Desarrollo de un alimento de humedad intermedia de fréjol (Phaseolus vulgaris L.)

El consumo de fréjoles se ha asociado a la reducción del riesgo de desarrollo de enfermedades crónicas no transmisibles. En general, su consumo es menor al recomendado y se realiza mayoritariamente como granos enteros. Para aumentar su consumo, hay un especial interés en su uso en otras formas. El objetivo de esta investigación fue diseñar purés de humedad intermedia (PHI) de fréjol de buena calidad química, microbiológica y sensorial. Se prepararon purés con fréjol Tórtola remojado, cocido y molido, retirando una parte importante de la testa. En la elaboración de los PHI, se estudiaron dos niveles de humedad, 25% y 30%, y dos niveles de glicerol, 10 y 15%. Se conservaron a temperatura ambiente (20 ±2 ºC) por 30 días. En los purés iniciales se determinó su composición proximal, contenido de fitatos e inhibidores de tripsina. Los PHI se analizaron el día de su preparación y luego de 15 y 30 días de almacenamiento. Se determinó su humedad, pH y actividad de agua. Se realizó recuento total de: aerobios mesófilos, de mohos y levaduras, de coliformes totales, de coliformes fecales y de Staphylococcus aureus. Se determinó calidad y aceptabilidad sensorial. Los PHI tuvieron una aw entre 0,800 y 0,844, pH entre 6,20 y 6,24 y sus recuentos microbiológicos fueron negativos o estuvieron muy por debajo de los límites permitidos para los alimentos más exigentes. Presentaron buenas calificaciones en su calidad sensorial y todos fueron bien aceptados. Los parámetros sensoriales se mantuvieron sin variación durante el almacenamiento, excepto el color que en el tratamiento con 30% de humedad y 10% de glicerina mostró un leve oscurecimiento. Es posible elaborar purés de fréjol de humedad intermedia, con bajos niveles de compuestos antinutricionales, de buena calidad y aceptabilidad sensorial y que ofrecen condiciones adversas para el desarrollo de los microorganismos de mayor significación para la inocuidad alimentaria.

Development of an intermediate moisture food from bean (Phaseolus vulgaris L.). Beans consumption has been associated to reduction on chronic, non transmissible, diseases development. Generally, its consumption is less to the recommended and it is done principally as whole grain dishes. To increase the consumption, there is an especial interest in the use of new products. The main goal of this research was to design intermediate moisture bean purees (IMP) using soaked, cooked and grained Tortola bean, removing an important testa portion. In preparation of IMP two moisture levels, 25 and 30%, and two glycerol levels, 10 and 15%, were studied. Purees were preserved at ambient temperature (20 ±2 ºC) for 30 days. Proximal analysis, phytate content and trypsin inhibitors were determined in the original non processed purees. IMPs were analyzed at preparation time and after 15 and 30 days of storage for moisture content, pH and water activity. Besides, microbiological analysis for total plate count on aerobic mesophile microorganisms, molds and yeast, total colifoms, fecal coliforms and Staphylococcus aureus, was carried out. Global quality and sensory acceptance was also determined. IMPs presented aw values between 0.800 and 0.844, a pH between 6.20 and 6.24 and the microbiological counting was negative or far below the accepted limits for more strict foods. IMPs presented good qualifications for global quality and were well accepted. Sensory parameters maintain their values during storage, except for color that in treatment with 30% moisture and 10% glycerol showed a light darkening. It is possible to elaborate intermediate moisture bean puree, with low level of antinutritional compounds, good quality and sensory acceptance and with adverse conditions for the development of food safety importance microorganisms.

Utilización de residuos de la industria de jugos de naranja como fuente de fibra dietética en la elaboración de alimentos / Orange juice residues as dietary fiber source for foods

En este trabajo se plantea la formulación de un alimento tipo"snack" utilizando residuos en polvo provenientes de la industria procesadora de jugo de naranja, como fuente de fibra dietética. Para ello se elaboraron 6 formulaciones, utilizando el polvo con 3 niveles de humedad (25, 15 y 10%) que se incorporó a 2 mezclas, una compuesta por un 33,3% de polvo de naranja, 33,3% de miel, 16,6% de maní tostado y molido y 16,6% de pasas molidas y otra compuesta por un 28,6% de polvo de naranja, 35,7% de miel, 17,85% de maní y 17,85% de pasas. El residuo de naranja presentó un contenidode 64% de fibra dietética total, 54% fibra dietética insoluble y 10% fibra dietética soluble. Los "snack" tuvieron forma esférica con 2,5cm de diámetro y 10g de peso; una humedad que fluctuó entre 12,6 y 17,4%, y una actividad de agua entre 0,65 a 0,71. La composición proximal (base materia seca), fluctuó entre 1,6 y 1,9% de cenizas; 12,3 y 15,2% de lípidos; 6,1 y 7,1% de proteínas y 56,2 a 59,6% de hidratos de carbono con 326,8 a 342,9 Kcal/100g de producto. El aporte de fibra en los "snack" fluctuó entre un 20 a 26% de fibra dietética total, 18 a 22% de fibra dietética insoluble y 3,0 a 4,5% de fibra dietética soluble. El "snack" con mayor contenido de polvo de naranja presentó el mayor contenido de fibra dietética. Los "snack" fueron bien aceptados por el panel de evaluación sensorial sin registrar diferencias significativas entre los distintos tratamientos.

Orange juice residues as dietary fiber source for foods. Food snacks using powdered residues from the orange juice industry as a source of dietary fiber were formulated. Six formulations utilizing powdered orange residues with three different moisture levels (25%, 15% and 10%) were elaborated. There were used two basic blends. The first one was 33.3% of orange dry powder, 33.3% of honey, 16.6% of roasted peanut, 16.6% of raisins; the second one was 28.6% of orange powder, 35.7% of honey, 17.85% of roasted peanut, 17.85% of raisins. Snacks had spherical shape with 2.5 cm diameter and a weight close to 10g. The snack moisture was between 12.6 and 17.4%, and their aw between 0.65 and 0.71. The snack chemical composition, on dry matter basis, was 1.6 and 1.9% of ash; 12.3 and 15.2% of lipids; 6.1 and 7.1% of proteins; and 56.2 to 59.6% of carbohydrates; the caloric contribution (calculated) was between 326.8 and 342.9 kcal/100g. The powdered orange residue had 64% of total dietary fiber, 54% of insoluble dietary fiber and 10% of soluble dietary fiber. In the snack the fiber amount fluctuated between 20 and 26% of total dietary fiber; 18 and 22% of insoluble dietary fiber, and 3.0 and 4.5% of soluble dietary fiber. The snack with the higher content of orange residue presented the higher content of dietary fiber. The snacks were well accepted by a sensory panel, without showing differences among treatments.

Mezclas legumbre/cereal por fritura profunda de maiz amarillo y de tres cultivares de frejol para consumo "snack" / Deep frying snack product of legume/cereal mixture based on corn and three varieties of beans

To increase legume consumption and give a better protein quality in the snack products, mixtures of fried beans-corn were formulate in different proportions: 60:40 (A); 50:50 (B) and 40:60 (C). Fried corn used in mixtures was previously soaked in a predetermined solution (NaOH/EDTA) and then blanched. Three beans varieties (Pinto 114, Suave 85 and Tórtola Inia) were mixed with fried yellow dent corn in the above described proportions, obtaining nine mixtures whose physical, chemical and sensorial characteristics were evaluated. The mixtures were very homogeneous in all the analyzed characteristics. The protein content for the A mix was the greatest, nevertheless the sensorial analysis showed the last acceptance. The moisture content and water activity of these mixtures was low assuring a good microbiological stability under storage conditions. The protein contribution of each species in different prepared mixtures determined the selection of the best cereal/legume mix. From a nutritional stand point the best results were obtained when the 50 of protein was supplied by bans and the 50 by corn. From the mixtures tried in this study, mix C with bean Pinto 114 one closed to the recommended conditions. Nevertheless, for each cereal/legume mix, the best proportion was C, due to its better acceptability, even though it had less nutritional value.

Elaboración y caracterización de frejoles fritos tipo "snack" cultivar Pinto 114, Suave 85 y Tórtola Inia / Processing and characterization of fried beans varieties Pinto 114, Suave 85 and Tórtola Inia

The objective of this study was develop a snack product based on fried beans. For this purpose, three bean varieties were used: Pinto 114, Suave 85 and Tórtola Inia. The beans were treated with two soaking solutions, EDTA disodium salt and a mixture of NaOH/water, to determine if they had some effect on the product's final quality. On the other hand, before the beans were fried, some grains were given thermal treatment (blanched), leaving the other ones without this process (raw); this also had an effect on the final quality of the fried beans. Physical, chemical and sensory characteristics of the final fried products were determined. For three beans varieties, the blanched products had higher water content, higher oil absorption, lower protein content and larger water activity. The soaking solutions had no effect on the quality of manufactured products. The sensory analysis determined that the best treatment for Pinto 114 and Tórtola Inia was NaOH/water-raw grain, and EDTA raw grain for Suave 85.

Utilización de cotiledones de algarrobo (Prosopis chilensis (MoL) Stuntz): en la elaboración de barras de cereales / Use of mezquite cotiledon (Prosopis chilensis (Mol) Stuntz): in the manufacturing of cereal bars

Las barras de cereales con maní y nuez han demostrado ser alimentos tipo snack de alto aporte calórico dado por su contenido de proteínas, lípidos e hidratos de carbono y de buenas características organolépticas. Los cotiledones de algarrobo tienen un alto contenido de proteina cuya calidad biológica aumenta con un tratamiento término moderado como tostado, por microondas o calor húmedo a presión. Los objetivos de esta investigación fueron estudiar la posibilidad de usar cotiledón de algarrobo (Prosopis chilensis (MOL) Stuntz) en barras de cereales con dos niveles de maní o nuez (15 por ciento o 18 por ciento); incorporación de cotiledón de algarrobo (0 por ciento y 6 por ciento) y la aplicación de dos tratamientos térmicos al cotiledón (microondas y tostado en placa calefactora). A las barras de cereales elaboradas se les realizaron análisis físicos, químicos y sensoriales: humedad, actividad de agua, análisis proximal, calidad y aceptabilidad. El contenido de humedad de las barras con maní fluctuó entre 10,4 por ciento y 10,9 por ciento y para las que tenían nuez, entre 10,5 por ciento y 12,3 por ciento. El contenido de proteínas fue mayor en todos los productos que contenían cotiledón de algarrobo, siendo los de las barras con maní superiores a los de las barras con nuez. El tratamiento térmico aplicado al cotiledón de algarrobo no tuvo efecto sobre la composición química. Las barras con cotiledón de algarrobo tratado por microondas presentaron una mayor aceptabilidad

Almacenamiento de barras de cereales elaboradas con cotiledones de algarrobo (Prosopis chilensis (MoL) Stuntz) / Storage of cereal bars with mezquite cotiledon (Prosopis chilensis (MoL) Stuntz)

El uso de nuez o maní en la elaboración de barras de cereales representa un posible riesgo de inestabilidad durante su almacenamiento debido al alto contenido de ácidos grasos insaturados de su aceite los que al oxidarse son una de las principales causas de deterioro. El desarrollo de nuevos productos alimenticios tipo snack implica el uso de envases que deben dar protección contra el daño provocado por la luz y reducción de la concentración de oxígeno en su interior. El objetivo de esta investigación fue evaluar los cambios físicos, químicos y sensoriales en el almacenamiento de barras de cereal con maní o nuez y cotiledón de algarrobo sometido a dos tratamientos térmicos, envasadas en celofán o polipropileno opaco. Se elaboraron 4 tipos de barras con 6 por ciento de cotiledón de algarrobo tratado por microondas o tostado en placa calefactora. y con 18 por ciento de maní o nuez. Las barras se almacenaron por 90 días a temperatura ambiente y cada 30 días se midió humedad, índice de peróxidos, actividad de agua, calidad y aceptabilidad sensorial. Los contenidos de peróxidos obtenidos (4,9-13,8 meq/kg de aceite) indican que la vida útil de las barras en todos los tratamientos estudiados fue de 90 días. Los materiales de envases utilizados permiten mantener las barras de cereales en buenas condiciones de humedad (7,4-11,2 por ciento), actividad de agua, (0,50-0,65) y aceptabilidad sensorial durante 3 meses

Almacenamiento y uso de antioxidantes en barras de cereales y maní / Storage and use of antioxidants in cereal and peanut bars

La utilización de materias grasas en las barras de cereales les da un adecuado valor energético pero también las expone al desarrollo de rancidez oxidativa, la cual puede afectar su aceptabilidad y calidad nutricional. De acuerdo a esto, el objetivo del presente trabajo fue: determinar la estabilidad en almacenamiento y el efecto de antioxidantes en tres tipos de barras de cereales y maní. Para ello se elaboraron barras de cereales con 18 por ciento de maní, con y sin antioxidantes (BHA+BHT; 100 ppm). Las barras se envasaron en bolsas de polipropileno -aluminio- polietileno y se almacenaron por 90 días a temperatura ambiente (18-20 grados Celsius). Cada 30 días se realizaron análisis de: Actividad de agua (Aw); Humedad; Indice de peróxido y Evaluación sensorial para determinar su calidad (aroma, sabor y apariencia) y aceptabilidad. El contenido de humedad fue similar en todas las barras (7,6-9,5 por ciento) en tanto que Aw fue superior en las barras con amaranto dilatado y antioxidante. El índice de peróxidos a los 60 días de almacenamiento fue menor que las barras con antioxidantes, presentando diferencias significativas solo la barra con amaranto dilatado (16,4 meq/Kg para la barra con antioxidante y 25,7 meq/Kg para la barrra testigo). En cuanto a la calidad sensorial los valores de los tres parámetros se mantuvieron dentro de los rangos normales, sin diferencias entre las barrras testigo y las barras con antioxidante y sin variaciones durante el período de almacenamiento. La vida útil de las barras CM1 y CM2 es al menos de 60 días cuando son conservadas a 18-20 grados Celsius.

Barras de cereales maní y amaranto dilatado; composición química y estabilidad en almacenamiento acelerado / Cereal bars with peanut and puffed amaranthus: chemical composition and stability in accelerated storage

Usando la línea de flujo de Escobar et al, se prepararon 3 formulaciones CM3A-CM3B y CM3C con diferentes cantidades de avena, germen de trigo y amaranto dilatado; para su aglutinación se emplearon edulcorantes naturales y materias grasas. A las materias primas y a los "snacks" se les hizo análisis químico proximal. Los snacks se evaluaron sensorialmente para conocer su calidad y aceptabilidad. Para determinar la estabilidad de las barras durante el almacenamiento acelerado, estas se conservaron en estufa a 37ºC por 15 días, se analizaron cada 5 días para medir la evolución de actividad de agua (Aw), humedad, desarrollo de peróxidos y se controló sensorialmente la aparición de rancidez. La aceptabilidad de la CM3B fue de 91,67 por ciento con 0.0 por ciento de rechazo, CM3A y CM3C obtuvieron aceptabilidad (66,67 por ciento) y 8.33 por ciento de rechazo. En el almacenamiento acelerado Aw y la humedad disminuyeron hasta llegar a un valor de 0.48 y 5.9 respectivamente en la barra CM3B, el contenido de peróxido en las barras CM3B y CM3C aumentó gradualmente hasta llegar a los 15 días a 12 y 17 meq/kg respectivamente. El aroma a rancio no siguió un patrón común en las 3 barras ya que CM3A y CM3B tuvieron una disminución a los 15 días no así las barras CM3C. En síntesis se puede decir que la barra CM3B presentó la mejor calidad sensorial, la más alta aceptabilidad y la mejor estabilidad en el almacenamiento acelerado

Caracterización química y nutricional del amaranto (Amaranthus cruentus) / Chemical and nutritional characterization of amaranthus (Amaranthus cruentus)

Se estudiaron dos muestras de Amaranthus cruentus cosechadas en 1987 (A) y 1990 (B) en los alrededores de la ciudad de Santiago. Con ellas se prepararon harinas integrales y refinadas. Las harinas integrales contenían 14.6 y 12.6 por ciento de proteína respectivamente y 6.6 y 7.3 de aceite en las muestras A y B respectivamente. Ambas muestras contienen cantidades interesantes de Ca,P,Mg y K. La composición del aceite de amaranto de las harinas integrales mostró, en promedio, 19 por ciento de ácido palmítico, 3,4 porciento de ácido esteárico, 34 por ciento de ácido oleico y 33 por ciento de ácido linoleico. Además aparece al ácido docosaenoico (C221) con 9 por ciento. En términos generales la razón de ácidograsos saturados a insaturados fue 1:3 aproximadamente. La concentración de fibra cruda fue 3.7 por ciento en las harinas integrales y 2.4 por ciento en las refinadas. La calidad biológica de la proteína de las harinas integrales y refinadas crudas se midió en la rata mediante el método de la razón proteica neta (NPR). Los valores de los cuatro materiales ensayados variaron entre 3.04 y 3.20 (caseínas 4.08) no registrándose diferencias significativas entre ellos. Estos valores corresponden a 75 y 78 por ciento de la proteína patrón. La evaluación biológica de la proteína de combinaciones de harina de trigo comercial y de amaranto integral crudas reveló un buen efecto complementario entre ambos materiales, medido como razón de eficiencia proteica (PER). El PER de la harina de trigo fue 0.54, valor que mejoró con cada incremento de la incorporación de amaranto hasta alcanzar a 2.15 en la mezcla 25:75 (trigo/amaranto). La proteína de amaranto sola dio un PER de 1.94 (caseina 2.77). El proceso de extrusión aplicado a mezclas de trigo/amaranto arrojó un valor de PER de 1.64 para trigo, en comparación con la misma dieta sin extruir que en el experimento anterior dio un valor de 0.54. La dieta 90/10 (trigo/amaranto) produjo un ligero incremento no significativo en la calidad de la proteína. Los niveles de sustitución de 30 y 50 por ciento produjeron efectos estadísticamente significativos (p<0.05) en la calidad proteíca alcanzando valores de PER de 2.04 y 2.24. Las mezclas de maíz/amaranto registraron aumentos no significativos (p>0.05) en la ingesta, crecimiento y en la razón de eficiencia proteíca